Il Giappone e la sua cucina

Alla scoperta del Giappone e della sua cucina con Alpostomio

da Liberi Tutti del Corriere della Sera

Giappone dove la tavola è un’arte

Se Tokyo con le sue 230 stelle Michelin è la capitale mondiale dell’alta cucina, l’intero arcipelago sa regale esperienze uniche, grazie a una cultura culinaria che non ha eguali al mondo, ingredienti tra i più prelibati e preparazioni che sono veri e propri cerimoniali. In nessun altro posto al mondo la cucina si avvicina di più all’arte che in Giappone, dove l’esperienza della tavola riserva sempre qualcosa di speciale. È sufficiente arrivare a Tokyo per rendersene conto. Vivace, inebriante e ricca di fascino, la capitale nipponica combina in modo unico tradizione e modernità, così è sufficiente una passeggiata di 10 minuti per passare dal Palazzo Imperiale con i suoi incantevoli giardini al quartiere di Ginza, famosa in tutto il mondo per l’eleganza dei suoi negozi e per le luci multicolori delle sue insegne al neon. Qui, all’ombra dei grattacieli e delle insegne del lusso, sono innumerevoli gli indirizzi per gustare la miglior cucina del mondo: il sushi più tradizionale e appetitoso, naturalmente, ma anche esempi di alta gastronomia europea: dall’italiana, con diversi ristoranti dei nostri chef più noti, alla francese. Tra i tanti nomi quello del leggendario e

recentemente scomparso Joel Robuchon, il cuoco più stellato al mondo capace di rivoluzionare la cucina francese e di reinventare persino il purè di patate e che ha aperto un elegante ristorante tre stelle a Ebisu e altri locali a Roppongi, Nihonbashi, Marunouchi e Shibuya. Tokyo, del resto, è la città con il più alto numero di stelle Michelin, 230 nell’edizione 2019 della guida. Un primato che testimonia la qualità, ma anche la varietà. Perché in città è possibile gustare il meglio di qualsiasi cosa e anche il ramen, una delle tipiche ricette a base di zuppa e noodles, può vantare i suoi ristoranti stellati. Alla qualità dei cuochi, inoltre, fa eco quella delle materie prime. C’è al mondo una carne più famosa e prelibata di quella di Kobe? Particolarmente pregiato il manzo di Kobe è della razza di Tajima e si caratterizza per la perfetta distribuzione del grasso nella massa muscolare. Tenera e saporita, è una carne ideale alla griglia o su piastra, teppanyaki, ma anche come componente del sukiyaki, piatto che si prepara direttamente al tavolo con carne tagliata a fettine sottili, insieme a verdure, tofu e noodles. Se però non si è in vena di alta cucina nessun problema: Tokyo è piena di izakaya, i pub giapponesi dove si può sorseggiare una birra nipponica – Asahi, Kirin o Sapporo – oppure sake o shochu. Anche per le bevande alcoliche, infatti, c’è un’ampia varietà di scelta. Così accanto al più celebre sake, prodotto per fermentazione, ci sono anche distillati, shochu, che possono essere di riso, grano saraceno, patate o altro. Il più tipico è quello dell’isola di Kyushu, che è situata nella parte sud-occidentale del Giappone ed è

considerata la culla delle sua civiltà. Negli izakaya si possono mangiare a prezzi accessibili yakitori, spiedini di carne e verdure alla griglia e karaage, frittura tipica, prevalentemente a base di pollo o verdura. E per trovare quello che fa al caso nostro il posto giusto è senz’altro Shinjuku, quartiere ricco di grattacieli ultramoderni che nei piani più alti ospitano ristoranti con splendide viste panoramiche.

Mare e pesce protagonisti

Il Giappone è un arcipelago con oltre 6000 isole, è naturale che il mare abbia un ruolo fondamentale anche in cucina. E il mercato del pesce di Tokyo è lì a testimoniarlo. Lo scorso ottobre si è trasferito in una nuova sede nel quartiere di Toyosu, lasciando quella storica di Tsukiji a poca distanza da Ginza. Qui però si trovano ancora i locali dove gustare il miglior sushi ed è possibile osservare i maestri preparare abilmente i loro piatti. Tra i diversi ristoranti Sushi Aoki, celebre perché si rifà fedelmente alla tradizione del periodo Edo, e Sukiyabashi Jirō, dell’ultra novantenne maestro Jiro Ono.

Un’infinità di ricette locali

Ricca e variegata la cucina giapponese presenta un’infinità di ricette regionali, a Tokyo, per esempio, si può gustare il fukagawa- meshi, vongole e porri cotti in una zuppa di miso e serviti in una ciotola di riso, ricetta del quartiere di Fukagawa, che solo un secolo fa era un villaggio di pescatori alla foce del fiume Sumida-gawa. Anche Tsukishima, l’isoletta artificiale costruita sul finire del XIX secolo, ha il suo piatto tipico: monja-yaki, quasi un pancake salato preparato con verdure, carne, frutti di mare o pasta.

A Kyoto domina la tradizione

Se la tavola a Tokyo può stupire, visitando Kyoto si può restare meravigliati. L’antica capitale, inserita nell’’elenco

dei  patrimoni dell’umanità riconosciuti dall’Unesco, è ricca di templi e giardini zen e offre la possibilità di vivere esperienze gastronomiche uniche. È sufficiente entrare in un ryokan, la caratteristica locanda tradizionale, per respirare un’atmosfera magica e arcaica: stanze spoglie, pavimenti con tatami, porte scorrevoli che danno su una loggia e graziosi giardini con un padiglione dedicato alla cerimonia del tè. Ambienti ideali per vivere l’esperienza del kaiseki ryori, il pasto tradizionale giapponese. La sensazione non è quella di mangiare, semmai di assistere a un rito, grazie alle numerose portate che si susseguono tutte diverse per ingredienti, cottura e presentazione e che sono servite su ciotole e piatti finemente lavorati. Nulla è lasciato al caso, persino la disposizione dei piatti che segue rigorosi criteri estetici e tutto è assolutamente speciale, a partire dagli ingredienti, sempre freschissimi e di stagione. Un’’altra esperienza da non perdere è la cerimonia del tè. Per eseguirla si usa il matcha, il tè verde giapponese dal gusto un po’ amarognolo che però è ampiamente bilanciato dai dolci tradizionali: i deliziosi wagashi, prodotti solo con ingredienti naturali.

La cucina dei monaci zen

Decisamente originali sono anche le sensazioni che regala il monte Kōya, uno dei luoghi più sacri del Giappone e fra i suoi maggiori centri monastici. Soggiornando nei tipici alloggi per pellegrini, shukubo, si possono assaggiare le ricette della cucina buddista shojin ryori. Ispirata al principio che vieta di «prendere la vita» a qualsiasi essere vivente, si basa su ricette per lo più vegane ma non per questo meno gustose o saporite. Come non farsi tentare, per esempio, da un tempura vegetale? Senza contare i piatti a base di tofu che qui è preparato in modo speciale con una consistenza unica e un gusto particolarmente delicato. Nella regione del Kansai si trova anche Ōsaka, che per molti è la capitale gastronomica del Giappone, perché qui persino lo street food è squisito. Così, mentre si passeggia per Dōtonbori, il quartiere più commerciale e turistico, ci si può sbizzarrire in un vero e proprio tour  astronomico, assaggiando classici udon e sushi ma soprattutto okonomiyaki, simili a pancake preparati con ingredienti a piacere, e takoyaki, gustosissime polpette di polipo dal sapore straordinario.